طاجن ورق العنب بشرائح اللحم من الأطباق الشهية التي تجمع بين النكهة الغنية لورق العنب المتبل والأرز والتوابل، وبين مذاق اللحم الطري الذي يضيف إلى الوصفة قيمة غذائية ونكهة مميزة.

ويمكن تقديم هذا الطاجن في العزائم والمناسبات أو كوجبة غداء متكاملة لأفراد الأسرة، وتتميز هذه الأكلة بسهولة تحضيرها.

وتقدم الشيف نورهان القاضى، طريقة عمل طاجن ورق العنب بشرائح اللحم.

مكونات عمل ورق العنب باللحم:-

500 جرام من ورق العنب

500 جرام من شرائح اللحم البقري أو الضأن، ويفضل أن تكون شرائح متوسطة السمك

2 كوب من الأرز المصري

1 بصلة متوسطة مفرومة ناعم

2 حبة طماطم مفرومة ناعم

½ كوب من البقدونس المفروم

¼ كوب من الشبت المفروم

¼ كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة

2 ملعقة كبيرة من صلصة الطماطم

3 ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن

عصير 2 حبة ليمون

2 كوب تقريبا من المرقة أو الماء الساخن

4 فصوص من الثوم المفروم

ملح حسب الرغبة

½ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود

½ ملعقة صغيرة من الكمون

½ ملعقة صغيرة من الكزبرة الجافة

رشة من القرفة، حسب الرغبة

رشة من السبع بهارات أو بهارات اللحم

ورقتان لورى

2 حبة من الحبهان، حسب الرغبة

طريقة عمل طاجن ورق العنب بشرائح اللحم:-

• إذا كان ورق العنب طازج، يغسل جيدا ثم يوضع في كمية مناسبة من الماء المغلي لبضع دقائق حتى يلين ويتغير لونه قليلا، ثم يرفع من الماء ويصفى.
• أما إذا كان ورق العنب محفوظ في برطمان أو عبوة، فيفضل غسله جيدا بالماء للتخلص من جزء من الملح الزائد، ثم تصفيته قبل الاستخدام.
• يجب التخلص من العروق السميكة الموجودة في أوراق العنب حتى يسهل لفها، مع الاحتفاظ بالأوراق الصغيرة أو الممزقة لاستخدامها في تغطية قاع الطاجن.
• يغسل الأرز جيدا بالماء البارد حتى يصبح الماء أكثر صفاء، ثم يصفى جيدا.
• في وعاء عميق، يوضع الأرز مع البصل المفروم والطماطم والبقدونس والشبت والكزبرة والثوم.
• تضاف صلصة الطماطم، ثم الزيت أو السمن، وعصير نصف كمية الليمون، والملح والفلفل الأسود والكمون والكزبرة الجافة والسبع بهارات.
• تقلب المكونات جيدا حتى تتوزع الخضروات والتوابل بين حبات الأرز.
• ومن المهم عدم طهي الأرز قبل حشو ورق العنب، لأن الأرز سوف ينضج داخل الطاجن ويمتص النكهات والعصارة أثناء التسوية.
• تغسل شرائح اللحم وتجفف جيدا، ثم تتبل بالقليل من الملح والفلفل الأسود وبهارات اللحم ورشة من القرفة.
• يمكن تشويح شرائح اللحم سريع في مقلاة ساخنة تحتوي على ملعقة من الزيت أو السمن، بحيث تحصل على لون ذهبي من الخارج دون الحاجة إلى تسويتها بالكامل.
• هذه الخطوة اختيارية، لكنها تساعد على تعزيز نكهة اللحم وإضافة مذاق غني للطاجن.
• تفرد ورقة العنب على سطح نظيف بحيث يكون الجزء الخشن إلى أعلى.
• توضع كمية صغيرة من الحشوة بالقرب من الجزء السفلي للورقة، مع عدم الإفراط في كمية الأرز، لأن الأرز يتمدد أثناء الطهي.
• يطوى طرفا الورقة إلى الداخل، ثم تلف الورقة بإحكام على شكل إصبع صغير.
• تكرر العملية حتى تنتهي كمية الحشوة وورق العنب.
• تغطى قاعدة الطاجن ببعض أوراق العنب غير الصالحة للحشو أو الأوراق الممزقة، ويمكن إضافة شرائح من البصل أو الطماطم حسب الرغبة.
• ترص شرائح اللحم المتبلة فوق طبقة أوراق العنب، ثم تضاف ورقتا الغار والحبهان.
• بعد ذلك ترص لفائف ورق العنب فوق شرائح اللحم في طبقات متراصة، مع مراعاة أن يكون اللف محكم حتى لا تتفكك اللفائف أثناء الطهي.
• يمكن وضع طبق صغير مقاوم للحرارة فوق ورق العنب للمساعدة على تثبيته أثناء التسوية.
• يسخن مقدار المرقة أو الماء، ثم يضاف إليه القليل من الملح والفلفل الأسود، ويمكن إضافة ملعقة من صلصة الطماطم وعصير الليمون المتبقي.
• يسكب السائل الساخن في الطاجن من أحد الجوانب حتى يصل إلى مستوى قريب من ورق العنب، دون إغراقه بالكامل.
• ثم يضاف القليل من السمن أو الزيت على السطح لإعطاء ورق العنب لون ونكهة مميزة.
• يسخن الفرن مسبقا على درجة حرارة 200 درجة مئوية.
• يوضع الطاجن على نار متوسطة لفترة قصيرة حتى تبدأ المرقة في الغليان، ثم يغطى الطاجن جيدا بورق الألومنيوم.
• يدخل الطاجن إلى الفرن ويترك لمدة تتراوح بين ساعة ونصف وساعتين تقريبا، بحسب نوع اللحم وسمك شرائحه وحجم الطاجن.
• بعد أن ينضج ورق العنب ويصبح الأرز طري، يزال ورق الألومنيوم، ويمكن تشغيل الشواية لبضع دقائق حتى يحصل سطح الطاجن على لون ذهبي خفيف.
• يجب التأكد من نضج اللحم تماما قبل تقديم الطاجن، خاصة إذا كانت الشرائح سميكة.
• بعد إخراج الطاجن من الفرن، يترك لمدة 10 دقائق تقريبا حتى تهدأ حرارته وتستقر المكونات.
• يمكن تقديمه مباشرة في الطاجن، أو قلبه بحذر في طبق تقديم كبير بحيث تظهر شرائح اللحم في القاع وتعلوها لفائف ورق العنب.
• ويقدم ساخن إلى جانب السلطة الخضراء، وسلطة الزبادي بالخيار، والمخللات حسب الرغبة.